Альбумін (сухий яєчний білок) Parmovo (Італія).

Альбумін – сухий білок підвищеної збиваності.

Основною перевагою використання сухого яєчного білка замість свіжого є швидкість технологічного процесу та стабільний результат якості готового виробу.

Коефіцієнти заміни для яєць із середньою масою 50 г:
Альбумін 1кг = 316 білків свіжих яєць
Альбумін 100 г білка у порошку + 900 г води = 1 кг рідкого білка
Увага: Вода, що використовується для гідратації порошків, повинна мати кімнатну температуру.

Спосіб “відновлення” альбуміну для виготовлення кондитерських виробів.

Альбумін залити водою (на 120 г альбуміну – 1000 г води). Спочатку вливають трохи води (30 г), ретельно перемішують, продовжуючи розмішувати, вливають решту води. Через 30-40 хвилин порошок набухає, і його можна починати збивати.